Desde el “chegusa” al empanado gourmet, la milanesa que madres y abuelas convirtieron en una memoria gastronómica imborrable, incomparable e inmortal, hoy está de festejo y en su honor seguro ya estan pensando en sus múltiples combinaciones. La fecha nació como trending topic en las redes sociales y, desde hace pocos años, se celebra esa comida clásica de la gastronomía argentina.
Cuenta la leyenda que las tropas de Austria, cuando ocuparon el norte de Italia tras la derrota de Napoleón Bonaparte, guardaron una receta: era una costilla a la milanesa con pan rallado. En aquella zona pasó a llamarse Schintzel y del otro lado del Atlántico adaptó el nombre con el que aún se la conoce: “cotolleta alla Milanese”.
Ahora bien, la milanesa napolitana tiene una historia mucho más cercana. Durante los años 40, en la cocina de un restaurante llamado Napoli frente al Estadio Luna Park en la avenida Corrientes, nació un invento casual pero que cambiaría para siempre la relación de los argentinos con esta comida. Para tapar una milanesa quemada, el cocinero le agregó queso, jamón y tomate. El comensal quedó tan sorprendido y satisfecho, que Nápoli incluyó la preparación como especialidad de la casa.}
ORIGEN DE LA MILANESA EN LA HISTORIA
Su nombre proviene de un plato clásico del norte de Italia, la cotteleta alla milanese, el cual llegó al país a fines del siglo XIX con nuestros abuelos o bisabuelos italianos, la milanesa argentina de cada día es en realidad una adaptación de un plato típico siciliano.
En Milán se conserva un pergamino de mediadios del siglo XII que habla de un lumbulus cum panicio –carne de vaca o lomo con pan– como parte de un menú de nueve platos que ofrecía el abad de San Ambrosio en su Basílica con motivo de las fiestas de San Sátiro. Este es el primer registro de una versión primitiva de la milanesa, pero una comida no son solo sus ingredientes sino también su método de cocción, y una milanesa que no se fríe no es una verdadera milanesa. Fue Bartolomeo Scappi, cocinero de altos mandos eclesiásticos, quien descubrió en el siglo XVI que rebozar la carne y luego freírla cuidaba, tiernizaba y mejoraba su gusto.
Sin embargo, faltarían varios siglos para que su receta apareciera en un libro de cocina y curiosamente bajo un nombre de origen francés: coteletta, del francés cotolette –pequeña costilla–. Esto sucedió en 1855 en el libro Gastronomía Moderna de Giuseppe Sorbiatti y la receta madre de la cotoletta alla milanese dice así: “Coloca sutilmente seis costillas con gracia, sumérgelas en el huevo batido, luego pásalas por el pan, déjalas freír a fuego lento, dales la vuelta y después de dos minutos sírvelas en el plato con el limón a un lado”.
A diferencia de la nuestra, la milanesa tradicional de Milán se hace con nuestro bife angosto, una carne con hueso cortada gruesa –al menos tres centímetros– frita en manteca a una temperatura media.
